自家製

デミグラスソースを、作っています。

まずはフォンドヴォーを炊くところから、はじめます。

仔牛の骨と牛すじを香ばしく高温のオーブンで焼いて、大きな鍋で水から煮出します。
香味野菜を炒めて焼き色をつけ、ハーブ、トマト、赤ワインを加えて煮詰めます。
しっかり甘みが出たところで、大きな鍋に加えます。
灰汁をこまめにとって。
計12時間、しっかり煮出します。

(煮詰めて半分くらいになります)
これを漉すと、フォンドヴォーの一番出汁。

漉したものをまた鍋に入れ、お水をたっぷり注ぎいれ、また火にかけます。
そこへ、香味野菜を香ばしく炒めて加え、計12時間さらに煮出します。
これを漉したのが、二番出汁。

一番出汁と二番出汁を合わせて、煮詰めます。
灰汁と余分な脂をこまめにとります。
これを漉すと、フォンドヴォーの出来上がりです。

小麦粉とバターを炒めて、フォンドヴォーでのばし、ブラウンルーを作ります。
フォンドヴォーに、和牛のネックを焼き色つけて加えます。(これがビーフシチュー)
香味野菜を香ばしく炒め、トマト、赤ワインを加えて煮詰めて甘みを出します。

ここで、すべてを合わせます。

マディラワインを煮詰めて加え、塩、ハーブを加え、3時間半煮込む。
最後に漉して、煮詰めて、灰汁をとって。

一晩寝かせて、完成です。




最短で3日、いつもは4日間かけて作っています。
毎日、繰り返し作り続けています。

ハンバーグ、ビーフコロッケ、メンチカツ、ビーフカツ、ビーフシチューは、
このデミグラスソースでお召し上がりいただいてます。






 


Open.
11:30 - 15:00(L.o.14:30)
土日祝は最終入店14:00
18:30 - 21:00(L.o.20:15)

Closed. 月曜 夜&火曜

Tel/Fax. 072-727-2032

Mail. info@merci-kitchen.com

〒562-0034
大阪府箕面市西宿2-21-16
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